Зміст
Обладнання для кав'ярні купують один раз, а живуть з ним роками. Помилка на старті коштує дорого: слабка кавомолка псує смак кожної чашки, кавомашина без водопідготовки ламається від накипу, а техніка, під яку не вистачає електрики, просто не запуститься в день відкриття.
З 2016 року за нашою участю відкрито понад 50 кав'ярень, своїх і клієнтських. Нижче зібрали список обладнання, яке потрібне більшості кав'ярень, і пояснили, на що дивитися під час вибору, що можна купити б/в і на чому краще не економити.
Спершу меню і потік гостей, потім обладнання
Список техніки залежить від того, що ви продаватимете і скільки. Перш ніж іти до постачальника, дайте відповідь на кілька питань:
- Меню. Тільки еспресо-напої чи ще фільтр-кава, холодні напої, смузі, десерти, випічка, яку треба розігрівати?
- Пік. Скільки напоїв ви плануєте продавати в найзавантаженішу годину, а не в середньому за день? Обладнання підбирають під ранковий натовп, а не під тихий обід.
- Приміщення. Скільки кіловат електрики виділено на точку, чи є трифазне підключення, де проходять вода і каналізація, скільки місця за баром.
- Формат. Кіоск з кавою з собою і кав'ярня із залом потребують різного набору: у першому зазвичай немає посудомийки і меблів, зате більше уваги до швидкості.
Як обрати формат і місце, ми розповідаємо в статті «Як відкрити кав'ярню». Обладнання краще обирати вже під конкретне приміщення.
Кавомашина
Головне рішення стосується типу машини. У більшості кав'ярень стоїть професійна рожкова кавомашина: бариста сам дозує і темпує каву, контролює помел і збиває молоко. Суперавтомати, які роблять усе самі за натисканням кнопки, підходять для точок самообслуговування, АЗС і офісів, але дають менше контролю над смаком.
Кількість груп. Групою називають місце, куди бариста вставляє холдер з кавою. Одна група готує одну або дві порції еспресо за раз.
- Одна група підходить для маленької точки з невеликим потоком.
- Дві групи стали стандартом для більшості кав'ярень: двоє бариста можуть працювати одночасно, а в ранковий пік машина не стає вузьким місцем.
- Три групи потрібні там, де за баром постійно працюють двоє-троє людей і черга не зникає.
Бойлери. Найпоширеніша схема: великий паровий бойлер з теплообмінниками для кожної групи. Вона надійна і простіша в ремонті. Машини з окремим бойлером на кожну групу точніше тримають температуру і дозволяють готувати різні сорти з різними налаштуваннями, але коштують дорожче і складніші в сервісі.
Електрика. Двогрупова професійна кавомашина зазвичай споживає 3-5 кВт, і багато моделей розраховані на трифазне підключення 380 В. Перевірте, чи витримає мережа приміщення кавомашину разом з кавомолками, холодильниками і посудомийкою, ще до покупки. Це ж знадобиться, якщо доведеться працювати від генератора: про підбір резервного живлення ми пишемо в статті «Кав'ярня під час блекауту».
Вода. Професійна машина підключається до водопроводу через фільтр і має злив у каналізацію. Якщо біля бару немає води, закладіть у бюджет прокладання труб.
Кавомолки
Кавомолка впливає на смак не менше, ніж кавомашина. Навіть дорога машина не врятує еспресо, якщо помел нерівний або плаває протягом дня.
- Кавомолка для еспресо. Для кав'ярні беруть кавомолку з помелом під кожну порцію, а не з дозатором, де мелена кава лежить і вивітрюється. Що більші жорна, то швидше і стабільніше вона мелє при великому потоці.
- Друга кавомолка для еспресо. Потрібна, якщо ви пропонуєте декаф або другу каву, наприклад моносорт для поціновувачів. Перемикати одну кавомолку туди й назад означає щоразу перекалібровуватись і викидати зерно.
- Кавомолка для фільтра. Для пуроверу, батч-брю чи френч-пресу потрібен зовсім інший, грубший помел. Окрема кавомолка заощадить час і зерно.
Жорна з часом зношуються, і помел стає нестабільним. Дізнайтеся в постачальника, скільки кілограмів кави розраховані жорна вашої моделі і скільки коштує заміна.
Водопідготовка
Вода становить переважну частину чашки кави, і вона ж визначає, скільки проживе бойлер. Надто жорстка вода дає накип: він забиває трубки, погіршує нагрів і призводить до дорогих ремонтів. Надто м'яка вода теж шкодить: кава стає пласкою на смак, а метал бойлера може кородувати. Асоціація спешелті кави (SCA) зазначає, що для захисту бойлера ні загальна жорсткість, ні лужність води не повинні опускатися нижче 40 мг на літр у перерахунку на карбонат кальцію.
На практиці кав'ярні ставлять одну з двох систем:
- фільтр-картридж з пом'якшенням, який знижує жорсткість і прибирає хлор та механічні домішки;
- зворотний осмос з ремінералізацією, якщо вода в місті дуже жорстка: він очищує воду майже повністю, а потім додає потрібну кількість мінералів.
Перед вибором зробіть аналіз води або хоча б перевірте її тест-смужками на жорсткість. Міняйте картриджі за ресурсом, а не «коли згадаємо». І уточніть умови гарантії на кавомашину: у деяких постачальників поломка через накип не вважається гарантійним випадком.
Холод, лід і блендер
- Холодильник під баром. Молоко має бути під рукою в бариста, а не в іншому кінці приміщення. Зазвичай ставлять барний холодильний стіл або компактний холодильник під стільницю.
- Холодильник для запасів і вітрина. Окремо для запасів молока і продуктів, окремо вітрина для десертів, якщо вони є в меню.
- Льодогенератор. Потрібен, якщо ви продаєте холодні напої. Його обирають за продуктивністю в кілограмах льоду на добу з розрахунку на літній пік. Льодогенератор теж потребує підключення до води і зливу, а також регулярного чищення. На старті лід можна купувати, а генератор поставити, коли стане зрозумілим попит.
- Блендер. Для смузі та фрапе беруть професійний блендер: побутовий швидко згорить від щоденного навантаження. Кожух для зниження шуму зробить роботу за баром комфортнішою.
Мийка і посуд
Якщо гості п'ють каву в залі з порцелянових чашок, вам знадобиться фронтальна посудомийна машина: цикл у таких машинах триває кілька хвилин, і бариста не стоїть біля раковини в пікові години. Для кіоску з напоями тільки з собою посудомийка зазвичай не потрібна.
Передбачте окрему раковину для миття рук і окрему для інвентарю, а також місце для зберігання миючих засобів подалі від продуктів.
Каса, термінал і облік
Кав'ярня приймає оплату від гостей, тому потрібна каса: класичний реєстратор розрахункових операцій або програмний РРО (ПРРО), який працює на планшеті чи смартфоні. Вимоги до кас для громадського харчування встановлює окремий закон, а які саме правила діють для вашої групи ФОП, краще уточнити в бухгалтера ще до відкриття.
Окрім каси, знадобляться:
- платіжний термінал для оплати карткою і телефоном, який видає банк за договором еквайрингу;
- касова програма з техкартами, яка списує інгредієнти під час продажу і показує залишки;
- принтер чеків, якщо каса не друкує сама;
- резервний інтернет, наприклад мобільний роутер, щоб каса і термінал працювали, коли пропадає основний канал.
Як комісія за еквайринг і податки впливають на прибуток з кожної чашки, ми розібрали в статті «Собівартість чашки кави».
Дрібний інвентар бариста
Ці речі коштують недорого, але без них бар не працює:
- темпер під діаметр кошика вашої кавомашини і гумовий килимок для темпування;
- ваги з точністю 0,1 г і таймером: щоб дозувати каву і контролювати вихід еспресо;
- пітчери кількох об'ємів під різні розміри напоїв;
- нокбокс для використаних таблеток кави;
- розподілювач кави в холдері, якщо бариста ним користуються;
- щітки для груп, сліпий фільтр для зворотного промивання і засоби для чищення кавомашини та молочних систем;
- окремі ганчірки для парової трубки і для стільниці;
- дозатори для сиропів, мірні ємності, контейнери для зерна;
- термометр для молока на час навчання нових бариста.
Меблі та зона гостей
Меблі залежать від формату. Для кіоску з собою достатньо барної стійки, полиць і місця для сміття. Кав'ярні із залом потрібні столи і стільці, які витримають щоденне навантаження і легко миються, а для літнього майданчика окремі вуличні меблі.
Спершу спроєктуйте робоче місце бариста: де стоїть кавомашина, де кавомолки, холодильник, раковина і касир. Якщо бариста доводиться робити зайві кроки на кожну чашку, у пікові години це обернеться чергою.
Що можна купити б/в, а що краще нове
| Обладнання | Б/в | На що звернути увагу |
|---|---|---|
| Кавомашина | можна | купуйте після сервісного ремонту, з історією обслуговування, перевірте бойлер на накип |
| Кавомолка | можна | стан жорен, наявність запасних жорен для моделі |
| Холодильники і вітрини | можна | компресор, ущільнювачі дверей, рівна температура |
| Посудомийка | можна | ТЕН, помпи, стан корпусу і кошиків |
| Льодогенератор | обережно | складно відмити зсередини, краще новий або після сервісу |
| Блендер | краще новий | мотор і ніж зношуються першими |
| Водопідготовка | тільки нова | картриджі й мембрани міняють за ресурсом |
| Інвентар бариста | краще новий | коштує недорого, а зношені пітчери і темпери псують роботу |
| Меблі | можна | міцність, можливість мити |
На чому не варто економити
- Кавомолка. Від неї смак залежить не менше, ніж від кавомашини, а економія на помелі відчувається в кожній чашці.
- Водопідготовка. Фільтри коштують у рази менше, ніж ремонт бойлера.
- Сервіс. До покупки дізнайтеся, хто обслуговуватиме машину у вашому місті, як швидко приїде майстер і чи є запчастини на складі. Якщо зламалася єдина кавомашина, кав'ярня в цей день нічого не заробляє.
- Електрика. Окремі лінії під кавомашину і холодильне обладнання, правильний переріз кабелю і автомати. Це питання безпеки, а не зручності.
Порада. Просіть у постачальника не лише ціну, а повну картину: доставка, монтаж, підключення до води, налаштування, навчання бариста, строк і умови гарантії, вартість планового обслуговування. Дешевша машина без сервісу у вашому місті часто обходиться дорожче.
Чек-лист перед покупкою
- Меню затверджене, відомо, скільки напоїв треба готувати в пікову годину.
- Відома виділена потужність приміщення в кіловатах і чи є трифазне підключення.
- Біля бару є вода і каналізація або закладено їх прокладання.
- Є план бару з розмірами: куди стає кожен апарат і де працює бариста.
- Обрано систему водопідготовки під аналіз води.
- Знайдено сервісний центр, перевірено наявність запчастин.
- Зрозумілі умови гарантії, доставки, монтажу і навчання.
- Продумано резервне живлення і резервний інтернет на випадок відключень.
Часті питання
Скільки груп має бути в кавомашині для невеликої кав'ярні?
Для маленького кіоску з невеликим потоком вистачить однієї групи. Якщо в ранковий пік за баром працюють двоє бариста або ви плануєте рости, беріть двогрупову машину: це найпоширеніший вибір для кав'ярень.
Чи можна відкрити кав'ярню на б/в обладнанні?
Можна, і так часто роблять, щоб зменшити стартовий бюджет. Б/в кавомашину, кавомолку і холодильники варто купувати після сервісного ремонту і з можливістю перевірити їх у роботі. Водопідготовку, блендер і дрібний інвентар краще брати новими.
Чи потрібна окрема кавомолка для фільтр-кави?
Якщо фільтр-кава є в меню, так. Для неї потрібен значно грубший помел, ніж для еспресо, і постійне перемикання однієї кавомолки призводить до втрат зерна і нестабільного смаку.