Собівартість чашки кави: як порахувати

Зміст

Що входить у собівартість чашки
Формула по складових
Приклад: рахуємо капучино й американо
Фудкост, націнка і маржа
Чому собівартість чашки ще не прибуток
Де найчастіше тече маржа
Як вести облік без складних програм
Часті питання

Припустімо, капучино продається за 65 гривень, а зерна в ньому на 16. Здається, що з кожної чашки кав'ярня заробляє майже 50 гривень. Насправді в чашці є ще молоко, стакан, кришка, вода, списання, а за межами чашки оренда, зарплата, податки і комісія банку. Хто рахує тільки зерно, той ставить ціни навмання і дивується, чому каса повна, а грошей немає.

У цій статті розберемо, з чого складається собівартість чашки кави, порахуємо капучино і американо на умовних цінах і покажемо, де найчастіше губиться маржа.

Що входить у собівартість чашки

Слово «собівартість» у кав'ярні вживають у двох значеннях, і їх варто розрізняти.

Собівартість інгредієнтів. Усе, що фізично потрапляє в напій або йде разом з ним до гостя: зерно, молоко, сироп, вода, стакан, кришка, тримач, цукор, паличка. Плюс норма втрат на калібрування і списання. Саме цю цифру записують у техкарту напою, і саме від неї рахують фудкост.

Повна собівартість. До інгредієнтів додаються витрати, які не залежать від конкретної чашки: оренда, зарплата, комунальні послуги, податки, обслуговування обладнання. Їх ділять на кількість проданих напоїв за місяць, тому повна собівартість чашки падає, коли продажі ростуть.

Далі спершу рахуємо інгредієнти, а потім додаємо решту витрат.

Формула по складових

Собівартість одного напою дорівнює сумі шести складових.

Зерно. Грами на порцію помножити на ціну кілограма і поділити на 1000. Якщо в подвійному еспресо 18 г зерна, а кілограм коштує 900 грн, у чашці зерна на 16,20 грн.
Молоко. Рахуйте не об'єм у готовому напої, а скільки молока бариста наливає в пітчер. Частина завжди лишається на стінках або виливається, тож для капучино на 250 мл у пітчер іде приблизно 180-200 мл.
Упаковка. Стакан, кришка, тримач або подвійний стакан, пакет для замовлень з собою. Для напою в залі замість упаковки враховують мийні засоби і бій посуду.
Добавки. Сиропи, вершки, рослинне молоко, топінги, маршмелоу. Рахуйте за порцією в мілілітрах або грамах, а не «один сироп».
Вода і фільтри. Вартість картриджів системи водопідготовки поділіть на кількість напоїв, які вони обслуговують за свій ресурс. Сума на чашку невелика, але вона є.
Калібрування і списання. Щоранку бариста налаштовує помел і виливає кілька порцій. Молоко псується, напої переробляють через помилки. Закладайте відсоток від зерна і молока, а потім звіряйте його з інвентаризацією.

Складова	Як рахувати
Зерно	грами на порцію × ціна кілограма / 1000
Молоко	мілілітри в пітчері × ціна літра / 1000
Упаковка	стакан + кришка + тримач, ціна за штуку з останньої накладної
Добавки	порція в мл або г × ціна за мл або г
Вода і фільтри	вартість картриджа / кількість напоїв за його ресурс
Списання	відсоток від зерна і молока, перевірений інвентаризацією

Приклад: рахуємо капучино й американо

Усі ціни в прикладі умовні. Ми взяли круглі числа, щоб було легко перевірити арифметику. Підставте ціни зі своїх накладних, і таблиця покаже вашу реальну собівартість.

Припустімо, що:

кілограм еспресо-суміші коштує 900 грн;
літр молока коштує 50 грн (для орієнтиру: за даними Асоціації виробників молока, у березні 2026 року пастеризоване молоко жирністю до 2,6% у плівці в середньому коштувало 48,86 грн за кілограм);
стакан з кришкою коштує 3,50 грн;
тримач, цукор і паличка в середньому обходяться в 1 грн на напій, бо беруть їх не всі;
вода і фільтри коштують 0,30 грн на напій;
норма списання становить 5% від вартості зерна і молока.

Обидва напої об'ємом 250 мл, з собою, на подвійному еспресо з 18 г зерна. У капучино йде 200 мл молока в пітчер.

Складова	Капучино 250 мл	Американо 250 мл
Зерно, 18 г	16,20 грн	16,20 грн
Молоко, 200 мл	10,00 грн	0 грн
Стакан і кришка	3,50 грн	3,50 грн
Тримач, цукор, паличка	1,00 грн	1,00 грн
Вода і фільтри	0,30 грн	0,30 грн
Списання, 5% від зерна і молока	1,31 грн	0,81 грн
Разом	32,31 грн	21,81 грн

Тепер ціни продажу. Припустімо, капучино коштує 65 грн, а американо 50 грн. Для порівняння: за індексом еспресо, який Poster POS розраховує для Опендатабота, у вересні 2026 року середня чашка еспресо в Україні коштувала 46 грн, від приблизно 35 грн у Запорізькій і Кіровоградській областях до 52 грн у Львівській та Одеській.

Виходить, що в капучино інгредієнти забирають майже половину ціни, а в американо трохи менше. Саме тому корисно знати собівартість кожного напою окремо: середня цифра по меню приховує, які позиції заробляють, а які лише крутять гроші.

Фудкост, націнка і маржа

Фудкост показує, яку частку ціни займають інгредієнти: собівартість поділити на ціну продажу і помножити на 100%. У нашому прикладі фудкост капучино 49,7%, американо 43,6%.

Націнка рахується від собівартості: (ціна мінус собівартість) поділити на собівартість. Для капучино це 65 мінус 32,31, поділене на 32,31, тобто приблизно 101%.

Маржа рахується від ціни: (ціна мінус собівартість) поділити на ціну. Для того самого капучино вона близько 50%.

Націнку і маржу часто плутають. Націнка 100% звучить як «заробляємо стільки ж, скільки витрачаємо», але від кожної гривні виручки на всі інші витрати лишається лише половина.

Який фудкост вважати нормальним? Австралійська компанія Zest Coffee, яка постачає каву в кав'ярні, називає здоровим рівень 20-25% від продажів кави, а все, що вище 25%, вважає сигналом втрат або занизьких цін. Але це орієнтир для ринку, де чашка коштує в кілька разів дорожче, ніж в Україні. Зелене зерно українські обсмажувачі купують за світовими цінами: за даними Dengi.ua, кілограм необсмаженої арабіки у 2017 році коштував на світовому ринку близько 3,32 долара, а у 2026 році 7,35. А чашка еспресо в Україні, як ми бачили вище, коштує в середньому 35-52 грн. Тому частка інгредієнтів у ціні тут може виходити помітно вищою, як і в нашому умовному прикладі.

Висновок простий: не підганяйте свої цифри під чужий відсоток. Порахуйте, скільки грошей лишається з кожної чашки після інгредієнтів, і перевірте, чи вистачає цього на решту витрат.

Чому собівартість чашки ще не прибуток

Після інгредієнтів з ціни чашки треба оплатити все інше:

оренду приміщення або місця під кіоск;
зарплату бариста і податки на неї;
електрику і воду: кавомашина гріє бойлер увесь робочий день;
податки: наприклад, ФОП третьої групи без ПДВ у 2026 році сплачує 5% єдиного податку і 1% військового збору від доходу;
еквайринг: комісія великих банків за оплату карткою через термінал становила 1,1-1,3% станом на серпень 2026 року;
сервіс і ремонт обладнання, касову програму, інтернет, маркетинг, знижки за програмою лояльності.

Продовжимо приклад з капучино за 65 грн. Після інгредієнтів лишається 32,69 грн. Податки ФОП третьої групи забирають 6% ціни, тобто 3,90 грн. Якщо гість платить карткою з комісією 1,3%, банк утримає ще 0,85 грн. Залишається 27,94 грн, і з них треба оплатити оренду, зарплату та все інше.

Тепер можна порахувати точку беззбитковості. Припустімо, постійні витрати кав'ярні становлять 150 000 грн на місяць. Ділимо їх на 27,94 грн і отримуємо приблизно 5 370 чашок на місяць, тобто близько 180 на день без вихідних. Поки кав'ярня продає менше, вона працює в мінус, навіть якщо в касі щодня є гроші.

Ця сама формула допомагає вирішити, чи підходить вам локація. Якщо для беззбитковості потрібно 180 чашок на день, а повз приміщення за день проходить кілька сотень людей, план не зійдеться за жодних цін. Про вибір місця і формату ми пишемо в статті «Як відкрити кав'ярню».

Де найчастіше тече маржа

Більшість втрат не видно в касі. Вони з'являються дрібними сумами на кожній чашці.

Доза «на око». Якщо бариста сипле на 2 г зерна більше за техкарту, при ціні 900 грн за кілограм це 1,80 грн з чашки. На 150 чашках на день набігає 270 грн, а за місяць понад 8 000 грн. Ваги з точністю до 0,1 г коштують у рази менше.
Молоко в пітчері. Великий пітчер для маленького напою означає, що залишок щоразу йде в раковину. Підберіть пітчери під розміри напоїв.
Калібрування без обліку. Ранкове налаштування помелу потрібне, але його обсяг варто записувати. Інакше ви не відрізните нормальне калібрування від проблеми з кавомолкою чи зерном.
Безкоштовні напої. Каву для персоналу, друзів і «переробки» теж треба фіксувати в касі, хоча б з нульовою ціною. Інакше інвентаризація покаже нестачу, якій ніхто не знайде пояснення.
Сиропи без дозаторів. «Кілька натискань» у різних бариста дають різну кількість сиропу і різний смак.
Старі ціни в техкартах. Зерно, молоко і стакани дорожчають, а ціни в меню переглядають рідко. Кілограм зеленої арабіки на світовому ринку подорожчав з 3,32 долара у 2017 році до 8,45 у 2025-му. Кав'ярня, яка не перерахувала собівартість, втратила маржу непомітно.
Знижки і бонуси. Програма лояльності, акції «другий напій за пів ціни» і знижки для персоналу зменшують середню ціну чашки. Враховуйте їх, коли рахуєте, скільки грошей лишається з напою.

Порада. Перераховуйте собівартість щоразу, коли постачальник присилає новий прайс. Достатньо оновити ціни в таблиці техкарт: усі напої перерахуються автоматично, і ви одразу побачите, де пора змінювати ціну.

Як вести облік без складних програм

Для старту вистачить звичайної таблиці. Зробіть окремий рядок на кожен напій і кожен розмір, запишіть грами, мілілітри і упаковку, а ціни підтягуйте з окремого аркуша, який оновлюєте за накладними. Сучасні касові програми для кав'ярень уміють списувати інгредієнти за техкартами автоматично, і тоді облік ведеться сам під час продажу.

Раз на тиждень або хоча б раз на місяць проводьте інвентаризацію: зважте зерно, порахуйте молоко і стакани. Порівняйте фактичний залишок з тим, який мав бути за проданими напоями. Різниця між ними і є вашими реальними втратами. Якщо вона більша за закладену норму списання, шукайте причину в списку вище.

Правильна техніка теж допомагає тримати собівартість під контролем: точні ваги, кавомолка зі стабільним помелом, пітчери різних об'ємів. Що потрібно купити на старті, ми зібрали в статті «Обладнання для кав'ярні».

Часті питання

Скільки становить собівартість чашки кави в кав'ярні?

Залежить від ціни зерна, дози, об'єму напою і упаковки. У нашому прикладі з умовними цінами американо на 250 мл обійшовся в 21,81 грн, а капучино того самого об'єму в 32,31 грн. Підставте свої ціни у формулу, і отримаєте точну цифру для свого меню.

Яка нормальна націнка на каву?

Універсальної цифри немає. Австралійські орієнтири радять тримати фудкост кави на рівні 20-25% від ціни, в Україні він зазвичай вищий, бо зерно коштує за світовими цінами, а чашка дешевша. Краще рахувати від протилежного: скільки гривень має лишатися з кожної чашки, щоб покрити оренду, зарплату і податки при вашому реальному обсязі продажів.

Чи можна знизити собівартість, додавши робусту?

Можна. Робуста дешевша за арабіку: за даними Dengi.ua, у 2026 році кілограм необсмаженої робусти на світовому ринку коштував 3,89 долара проти 7,35 за арабіку. Але суміш з робустою інакше смакує: вона гіркіша, міцніша, з густішою пінкою. Чим відрізняються ці два види кави, ми розповіли в статті «Арабіка чи робуста».