Зміст
Формат кав'ярні визначає майже все: скільки грошей потрібно на старті, яке буде меню, скільки людей працюватиме за баром і що може зупинити бізнес за один день. Кіоск біля метро, острівець у торговельному центрі і затишна кав'ярня з диванами живуть за зовсім різними правилами.
Про ризики тимчасових форматів ми знаємо з власного досвіду. Перша модель мережі Good Life Coffee була побудована на МАФах, і після масового знесення МАФів у Києві нам довелося повністю перебудувати бізнес. Тому в цій статті чесно розбираємо не лише переваги кожного формату, а й те, що може піти не так.
Чотири основні формати
- МАФ або кіоск на вулиці. Невелика споруда біля зупинки, метро, парку чи житлового комплексу. Працює переважно на каву з собою.
- Острівець у торговельному центрі. Барна стійка в галереї ТЦ, у холі бізнес-центру чи на вокзалі. Гості приходять разом з потоком відвідувачів.
- Кава з собою в невеликому приміщенні. Кімната на першому поверсі з віконцем або маленькою залою без повноцінної посадки.
- Кав'ярня з посадкою. Зала зі столиками, де гості проводять час, працюють, зустрічаються.
Порівняння в одній таблиці
| Формат | Вкладення на старті | Головна перевага | Головний ризик |
|---|---|---|---|
| МАФ або кіоск | найнижчі | швидкий запуск, видно з тротуару | демонтаж і рішення міста |
| Острівець у ТЦ | середні | готовий потік людей | умови орендодавця і графік ТЦ |
| Кава з собою в приміщенні | середні | стабільність без ризику знесення | оренда і умови договору |
| Кав'ярня з посадкою | найвищі | високий середній чек, атмосфера | великі постійні витрати |
Конкретні суми залежать від міста, площі й обладнання, тому порівнюйте формати за власним бюджетом. Як його скласти, ми розповіли в статті «Як відкрити кав'ярню з нуля».
МАФ і кіоск: швидкий старт і високий ризик
У побуті МАФом називають будь-який кіоск. Юридично торговельний кіоск належить до тимчасових споруд для підприємницької діяльності: це одноповерхова споруда з полегшених конструкцій, яку встановлюють без фундаменту. Якщо в неї є закрите приміщення, його площа не може перевищувати 30 квадратних метрів по зовнішньому контуру.
Переваги:
- Найменші вкладення на старті: не потрібен ремонт приміщення і дорога оренда.
- Швидкий запуск, якщо документи на місце в порядку.
- Кіоск стоїть прямо на шляху людей, його видно здалеку.
- Для роботи достатньо одного бариста на зміну.
Недоліки:
- Мало місця: обмежене меню, невеликий запас продуктів, складно розмістити посудомийку і холодильники.
- Вода і каналізація часто відсутні, тому доводиться возити воду і продумувати миття посуду.
- Залежність від погоди: у дощ і мороз потік гостей падає, а бариста працює в некомфортних умовах.
- Немає посадки, тому середній чек невисокий.
Що потрібно для законного кіоску
Підставою для розміщення тимчасової споруди є паспорт прив'язки. Його оформлює орган містобудування та архітектури міської ради або районної адміністрації. Паспорт видається безоплатно, а строк його дії встановлює місцева влада з урахуванням містобудівної документації.
Кілька моментів, які варто знати до того, як вкладати гроші:
- Після закінчення строку дії або анулювання паспорта прив'язки споруда підлягає демонтажу. Самовільне розміщення заборонене.
- Паспорт анулюють, якщо кіоск не встановили протягом шести місяців після його отримання.
- Дію паспорта можуть призупинити на час планових чи аварійних ремонтних робіт на ділянці.
- Паспорт прив'язаний до конкретного місця. Фізично кіоск можна перевезти, але на новому місці знадобиться новий паспорт.
У великих містах до загального порядку додаються місцеві правила розміщення тимчасових споруд і благоустрою. У Києві вони регулярно змінюються, тому перед підписанням будь-яких договорів перевірте актуальні вимоги в КМДА.
Чому кіоски зносять
У Києві боротьба з незаконними МАФами триває роками. За даними міської влади, з 2014 до кінця 2019 року в столиці демонтували близько 12,5 тисячі МАФів, лише за 2019 рік понад 1,6 тисячі. У 2023 році тимчасові споруди прибирали від станцій метро, щоб звільнити шлях до укриттів, а також з місць, де проходять інженерні мережі чи плануються ремонти доріг і тротуарів.
Головний висновок для власника: навіть законний кіоск не гарантує, що ви працюватимете на цьому місці довго. Місто може змінити містобудівну документацію, не продовжити паспорт або почати ремонт. Тому:
- не будуйте весь бізнес на одній тимчасовій точці;
- обирайте обладнання, яке можна перевезти і використати в іншому форматі;
- рахуйте окупність з урахуванням того, що місце можуть втратити раніше, ніж ви плануєте;
- майте план Б: куди переїхати і як втримати постійних гостей.
Острівець у торговельному центрі
Острівець дає те, чого бракує кіоску: гостей не треба заманювати з вулиці, а погода не впливає на виручку. ТЦ відповідає за будівлю, охорону, прибирання загальних зон і часто за підведення комунікацій.
На що звернути увагу:
- Умови оренди. Ставки в торговельних центрах високі, а деякі орендодавці додатково просять відсоток від обороту. Порахуйте, скільки чашок на день потрібно продати лише для оплати оренди.
- Графік роботи. Ви працюєте тоді, коли працює ТЦ. Ранкового потоку людей, які йдуть на роботу, тут зазвичай немає.
- Повітряні тривоги. Під час тривог багато торговельних центрів зупиняють роботу і просять відвідувачів пройти в укриття. Кожна тривога означає втрачені продажі.
- Правила дизайну. ТЦ погоджує вигляд стійки, вивіску і навіть меню.
- Залежність від самого центру. Якщо з ТЦ піде великий магазин, який приводив людей, впаде і ваш потік гостей.
Перед підписанням договору з'ясуйте, що буде, якщо ТЦ тимчасово закриється, і на яких умовах ви можете достроково з нього вийти.
Кава з собою в невеликому приміщенні
Цей формат поєднує переваги кіоску і повноцінної кав'ярні. Невелике приміщення на першому поверсі житлового будинку чи біля метро не знесуть за рішенням міста, у ньому є вода, каналізація і нормальна електрика. Ремонт роблять один раз, а працювати можна в будь-яку погоду.
Вкладення вищі, ніж у кіоск, але значно нижчі, ніж у кав'ярню з посадкою. Можна поставити кілька стільців чи лавку біля вікна, щоб гості могли випити каву на місці.
Обираючи таке приміщення, перевірте кілька речей:
- чи є окремий вхід з вулиці, а не через під'їзд або двір;
- чи можна зробити віконце видачі, щоб обслуговувати гостей, не заводячи їх усередину;
- чи вистачить місця для черги в негоду;
- чи не буде конфліктів з мешканцями будинку через запахи, шум кавомолки і ранню чергу.
Головний ризик тут пов'язаний з орендою. Уважно читайте договір: строк, порядок підвищення ставки, можливість дострокового розірвання. Короткий договір без гарантій може закінчитися тим, що після вашого ремонту власник просто підніме ціну.
Кав'ярня з посадкою
Повноцінна кав'ярня продає не лише каву, а й місце, куди хочеться повертатися. Гості замовляють десерти й їжу, сидять довше, приходять зустрічатися і працювати. Середній чек тут найвищий, а сама кав'ярня стає впізнаваним місцем на районі.
Ще одна перевага: менша залежність від погоди. Коли через холод і дощ вуличні кіоски втрачають гостей, люди якраз шукають місце, де можна зігрітися і посидіти.
Водночас це найдорожчий формат на старті:
- більша площа і вища оренда;
- ремонт зали, меблі, освітлення, туалет для гостей;
- більше персоналу і прибирання;
- якщо плануєте готувати їжу, вимоги до кухні та обладнання суттєво зростають.
Окупність такої кав'ярні зазвичай довша, тому запас грошей на перші місяці тут особливо важливий. Порахувати, скільки гостей потрібно щодня, допоможе стаття «Собівартість чашки кави».
Як обрати свій формат
Відповідайте собі чесно на кілька питань:
- Скільки грошей ви можете вкласти і скільки готові втратити? Якщо бюджет обмежений, менший формат дасть змогу перевірити ідею без ризику залишитися з боргами.
- Хто ваш гість і як він рухається? Люди, які поспішають на метро, не сядуть за столик. Мешканці житлового комплексу у вихідний, навпаки, захочуть посидіти.
- Чи готові ви самі стояти за баром? У кіоску власник у перші місяці часто сам працює за баром. У кав'ярні з посадкою без команди не обійтися.
- Наскільки ви готові до ризику? Тимчасова споруда завжди залежить від рішень міста, приміщення залежить від орендодавця.
- Чи плануєте мережу? Невеликі однакові точки легше тиражувати, ніж великі кав'ярні з унікальним інтер'єром.
Для першої кав'ярні ми радимо формат, у якому ви контролюєте найбільше ризиків. А обладнання обирайте так, щоб його можна було використати і в іншому форматі. Список того, що знадобиться на старті, зібрано в статті «Обладнання для кав'ярні».
Часті питання
Чи законно відкрити кав'ярню в МАФі?
Так, якщо споруда стоїть на підставі чинного паспорта прив'язки, оформленого в органі містобудування та архітектури, і відповідає місцевим правилам. Самовільно встановлена споруда підлягає демонтажу.
Що вигідніше: кіоск чи кав'ярня з посадкою?
Кіоск дешевший на старті і швидше запускається, але має невисокий середній чек і ризик знесення. Кав'ярня з посадкою заробляє більше з кожного гостя, але має великі постійні витрати. Порівнюйте за точкою беззбитковості: скільки чеків на день потрібно кожному формату, щоб вийти в нуль.
Чи можна перенести кіоск на інше місце?
Фізично так: тимчасова споруда стоїть без фундаменту. Але паспорт прив'язки видається на конкретне місце, тому для нової локації його доведеться оформлювати заново.
Джерела
- Закон «Про регулювання містобудівної діяльності», стаття 28
- Порядок розміщення тимчасових споруд для провадження підприємницької діяльності, наказ Мінрегіону № 244
- Главком: скільки МАФів демонтували в Києві з 2014 року (листопад 2019)
- Суспільне: у КМДА розповіли про особливості демонтажу МАФів (вересень 2023)